Alpagas

mercredi 26 novembre 2014

Le Brésil et ses saveurs

Le brésil possède différentes spécialités :
- les haricots noirs et le riz
- le manioc
- le bétail, les porcs et les poulets
- le poisson
- le sucre et l'huile
- les fruits

  • Le riz et les haricots noirs
La diversité des climats eu brésil permet une grande variété de cultures. Le riz et les haricots noirs sont les deux aliments de base. Ils sont cultivés partout où le climat est assez chaud.
Les brésiliens en mangent presque tous les jours car ils sont très nutritifs. Ils mangent notamment  la feijoada un plat très apprécié, confectionné avec des haricots noirs.

  • Le manioc
Le manioc est un aliment de base dans la forêt pluviale du nord. ce légume pousse dans la terre mais il faut faire attention car certaines parties mangées crues sont toxiques. Il est utilisé dans de nombreux plats sucrées partout au brésil.

  • Le bétail, les porcs et les poulets
Tous ces animaux sont élevés dans de grandes fermes. Les Brésiliens apprécient beaucoup la viande grillées au barbecue.
Les fermiers de l'ouest élèvent des milliers de têtes de bétail dans d'immenses ranchs. On appelle les cow-boys du Sud les gauchos.
Pour manger cette viande on couvre de sel de gros morceaux qu'on met à cuire au barbecue. Ainsi préparée la viande est appelée churrasco.

  • Le poisson
Beaucoup de Brésiliens vivent près d'une rivière ou sur la côte où ils trouvent une grande variétés de fruits de mer et de poissons. Les habitants de la forêt pêchent debout dans la rivière avec une lance en évitant soigneusement les morsures de piranhas.
Les brésiliens apprécient le poisson mimini.

Pour faire du poisson mimini il faut :
- 100g de poisson à chair blanche
- 1 oignon moyen émincé
- 1 gousse d'ail écrasée
- 3 tomates coupées
- 1cs huile
- 400ml lait de coco
- sel et poivre

Dans une poêle on fait chauffer l'huile pour faire frire le poisson. On le réserve, puis on fait revenir les oignons et l'ail. On ajoute les tomates . Au bout de trois minutes on sale et on poivre. Puis on remets le poisson frit dans la poêle et on ajoute le lait de coco. On porte le tout à ébullition et on sert aussitôt avec du riz.

  • Le sucre et l'huile
La canne à sucre est cultivée dans des plantations. L'huile est extraite des palmiers. Le sucre et l'huile fournissent les apports d'énergie aux brésiliens du Nord-Est qui est une région sèche.

  • Les fruits
Dans la nature on trouve des fruits exotiques tels que la graviola et l'açai. Par contre d'autres fruits comme les oranges et les bananes poussent dans des plantations. Tous ces fruits sont servis lors de banquet pendant le carnaval.

Le graviola est aussi appelé corossol dans d'autres pays. Il mesure 30 cm de long et peut peser jusqu'à 2,5 kg. Vert il possède une chair blanche. utilisé en médecine traditionnelle on dit qu'il pourrait servir dans le traitement du cancer.

Les baies d'açai sont les fruits d'un palmier ( Euterpe oleracea ). De couleur pourpre elles ressemblent à des myrtilles. Possédant des vertus antioxydantes ce fruit était déjà consommé du temps des pré-colombiens.

Une dernière recette pour terminer : Le gâteau au  maïs

Pour cette recette il faut :
- 1 boîte de 325g de maïs égoutté
- 125g de farine complète
- 3 œufs battus
- 1 boîte de 400ml de lait de coco
- 1 cc levure
- 400g de sucre en poudre

Après avoir préchauffé le four à 180°C, on mets tous les ingrédients dans un robot. Une fois le mélange bien lisse on le verse dans un moule. On fait cuire environ 50 minutes. Et une fois refroidi sur une grille on le découpe en tranches pour le servir.

Pour plus d'info lire le livre " Saveurs du monde Brésil " aux éditions Gamma

lundi 17 novembre 2014

Suite cuisine péruvienne : les boissons !

Il existe sur les marchés des étals spécialisés dans les cocktails de jus de fruits, de légumes, que l'on mélange au choix avec du malt, du miel, des œufs, de la luzerne etc....

Dans certaines villes, on sert ces jus dans de grands verres que l'on appelle keros. Beaucoup de gens ne prennent pour petit déjeuner et déjeuner qu'un kero de jus. celui-ci est si nutritif qu'on ne ressent pas la faim jusqu'à l'heure du dîner.

Les enfants aiment les boissons très sucrées comme l' Inca Kola de couleur jaune et à base de citronnelle, ou la chicha violette à base de maïs violet.

Les adultes préfèrent la bière fabriquée au Pérou, et la chicha alcoolisée, jus de maïs fermenté. Il y a en effet peu de vin au Pérou.

Les apéritifs classiques sont le pisco sour pour les grands et le sirop de caroube pour les petits. Le pisco étant un alcool originaire de la ville de Ica.

En été, de décembre à mars, où la chaleur est intense, les charrettes des marchands de glaces et de glace pilée couverte de sirop réjouissent les petits et les grands !


La chicha violette :
  • 1 petit ananas
  • 1 kg de maïs violet, 5/6 épis
  • 2 bâtons de cannelle
  • 3/4 clous de girofle
  • 1 poignée de cerises
  • jus de 5 citrons
  • 2 litres d'eau
  • miel de canne à sucre ou sucre à volonté
Faire bouillir les épis de maïs  avec l'écorce de l'ananas lavée et sa pulpe coupée en petits morceaux dans l'eau. Au bout d'une demi-heure, ajouter les 2 litres d'eau et les autres ingrédients.
Laisser bouillir 2 heures.
Laisser refroidir et ôter les morceaux d'écorces et les pépins avant de servir.
Ajouter des petits morceaux de fruits frais, ananas, pommes.


Pisco sour    à consommer avec modération bien entendu !

Pour 6 ou 9 personnes
  • 3 mesures de pisco
  • 3 mesures de jus de citron ou 2 mesures de citron vert
  • 1 mesure de sucre ou de sirop de canne
  • 1 blanc d'œuf
  • Angostura
Pour réussir un pisco sour, il faut absolument que le pisco et le jus de citron soient bien frais.
Mettre le pisco, le jus de citron et le sucre dans le mixer jusqu'à ce que le sucre soit bien mélangé.
Ajouter une bonne dose de glace pilée, puis le blanc d'œuf et remettre le mixer en marche au moins une minute jusqu'à ce que se forme de l'écume.
Servir dans de petits verres et mettre une goutte d'Angostura dans chacun d'eux en faisant attention car c'est très amer....

L’histoire d'Angostura Bitters

La légende commence avec Johann Gottlieb Benjamin Siegert.
Natif d’Allemagne, Johann Siegert, docteur en médecine, quitta son pays natal en 1820, attiré par le parfum de l’aventure. Il partit pour le Venezuela.

Siegert était avant tout un scientifique. Dès le début, le Dr Siegert était déterminé à fabriquer un remède tiré de la nature pour soigner les maux de ventre. Et après 4 ans d’essais, étudiant et analysant les propriétés d’herbes et de plantes tropicales, il créa un mélange unique d’herbes et d’épices qu’il baptisa « Amargo Aromatico » ou Amer aromatique. C’était en 1824.

Le Dr Siegert espérait utiliser l’Amer pour soulager ses patients, son petit cercle familial et ses amis proches, mais l’histoire en décida autrement. De ces modestes origines, une industrie d’envergure internationale était sur le point de naître.

C’était une période de forte activité maritime dans les Caraïbes.
La ville d’Angostura, sur les rives du fleuve Orénoque, était un important centre d’échange.

Des bateaux marchands se pressaient à son port depuis les quatre coins du globe, leurs marins se plaignant souvent du mal de mer. Les habitants d’Angostura leur parlèrent bien vite des propriétés curatives du remède du Dr Siegert. C’est ainsi que les Amers aromatiques d’Angostura® entamèrent leur voyage à travers le monde. Le Dr Siegert fût tellement sollicité qu’il commença à envisager de produire ses Amers à une échelle industrielle.

En 1830, le Dr Siegert exporta ses Amers aromatiques exceptionnels vers l’Angleterre et vers Trinité.

Quand le Dr Siegert mourut en 1870, les Amers aromatiques d’Angostura® avaient atteint une renommée internationale.


 

samedi 8 novembre 2014

La cuisine péruvienne et ses différentes influences.

Au Pérou s'emboîtent de nombreux peuples et leurs diverses cultures culinaires.

Le maïs, céréale d'origine indo-américaine, joue un rôle vital dans les cultures du Pérou depuis l'antiquité. Aussi important que le blé en Europe, le maïs accompagne un grand nombre de plats. Il se mange également seul, cuit avec du fromage frais et du piment, en gâteau de maïs ou en grains.

Dans la sierra, tout le long de la cordillère des Andes, avec les vallées et les hauts plateaux, les quechuas, les aymaras et les canchas ont gardé comme aliment principal la pomme de terre, originaire du Pérou. Il existe plus de 100 variétés de pomme de terre jaune ainsi que des pommes de terre violette. On mange même des pommes de terre déshydratée par le froid : le chuno ( tchounio ).

Dans la forêt amazonienne, les indigènes ont adopté les bananes comme base de leur alimentation, les utilisant de diverses manières : frites, grillées, nature ou cuites à l'eau, sucrées ou salées.  
 
Sur la côte, l'influence est plutôt asiatique . Ainsi l'aliment de base est le riz.
 
Et ainsi de suite.... Par contre dans l'ancien Pérou le lait était inconnu.
 
Côté ustensiles le Péruvien en général est doué d'une grande capacité d'adaptation.
 
Pour réaliser de nombreuses recettes il lui suffit d'avoir :
  - 3 grandes marmites : 1 pour la soupe, 1 pour le riz et 1 pour le ragoût.
  - 4 cuillères de bois
  - une grande pierre plate qui sert de mortier pour moudre ou écraser
  - et 1 couteau bien afuté pour hacher les ingrédients
 
A Lima on commence la journée avec un petit déjeuner assez copieux : jus d'orange ou de papaye, tasse de lait ou de café au lait, pain brioché et fromage de chèvre frais.
 
Pour le déjeuner ou les repas de tous les jours, on cuisine des choses très simples. Les bases de la nourriture sont le riz, la pomme de terre, les ragoûts et les légumes secs.
 
En rentrant de l'école, les enfants ont le droit à un petit lunch à base de pain. Et pour le dîner on réchauffe généralement le déjeuner ou on prépare des pâtes ou un gâteau de  maïs.
 
Les enfants qui ne rentrent pas chez eux prennent une gamelle ou déjeunent dans la rue dans des points de vente culinaires ambulants : vendeur de beignets, vendeur de ceviche, le marchand de turron ou d'épi de  maïs .... Ces points de vente sont présents dans presque toutes les grandes villes et apparaissent ou disparaissent au grès des saisons et des évènements ( fêtes religieuses, processions, match de foot, corrida....).
 
Les boissons  et quelques recettes ça sera pour un prochain article !